Teig

Buttermilchbrot

• 500 ml Buttermilch
• ¾ Würfel frische Hefe
• 350 g Weizenmehl Typ 1050
• 150 g Roggenmehl
• 300 g Dinkelmehl
• 2 TL Salz
• 70 ml Wasser
• 1 Tl Backmalz
• Körner nach Geschmack

Zubereitung

• Hefe in der lauwarmen Buttermilch auflösen
• restliche Zutaten zugeben und zu einem Teig verarbeiten
• in einer Schüssel gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat
• zu einem Laib formen, einschneiden und in einen gusseiseren Topf geben
• 30 Minuten gehen lassen – währenddessen den Backofen auf 210° vorheizen
• 45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen
• 25 Minuten ohne Deckel weiter backen
• Klopfprobe nicht vergessen

heute: 

100 g Roggenmehl mit
100 ml lauwarmes Wasser verrühren und abgedeckt (Tuch / Teller) gehen lassen

morgen

100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser dazugeben, verrühren und abgedeckt gehen lassen

3. Tag

Man merkt nun schon, dass der Teig sich verändert…zu gehen anfängt!!
200g Roggenmehl
200 ml lauwarmes Wasser dazugeben, verrühren und abgedeckt gehen lassen.

4. Tag

Der Teig sollte inzwischen kleine Bläschen haben und säuerlich riechen. Dann ist er gut :-).

Von dem Ansatz nehme ich nun einige EL ab (für das nächste Brot, damit ich mir die 3 Tage Gehzeit erspare). Theoretisch würden 3 EL reichen, ich mache aber auch sehr gerne mal einen EL Ansatz in ein Weißbrot, deshalb mehrere EL…..

Der restliche Ansatz wird mit:  

350g Roggenmehl
350g Weizenmehl
300ml lauwarmes Wasser
1/2 Hefewürfel
2 TL Salz
1 TL Zucker verknetet, dass ein gut formbarer Teig entsteht / evtl. muss man noch ein bisschen Mehl zufügen.

Den Teig zu einem Laib formen, oben einschneiden oder einfach einreißen lassen und eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen und das Brot (mit einer Schüssel Wasser unten drin) etwa 60 Minuten backen.

Zutaten / Zubereitung

• 300 ml Wasser
• 30 g frische Hefe
• 1 EL brauner Zucker
• 2 EL Butter

-> 3 Minuten, 40°, Stufe 2

• 1 Ei
• 1,5 TL Salz
• 200 g 1050er Mehl
• 300 g Dinkelvollkormehl

-> alle Zutaten Knetstufe 3 Minuten verarbeiten,

-> abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (im Thermo oder in einer Schüssel)

-> Arbeitsplatte gut einmehlen, den Teig darauf gleiten lassen und in 12 Teile teilen (nicht mehr kneten!)

-> vorsichtig auf ein Backblech legen und abgedeckt nochmal kurz gehen lassen

-> Backofen auf 200° vorheizen und Brötchen etwa 20 Minuten backen

Zutaten 

380 g Mehl
10 g frische Hefe
300 ml Wasser
1,5 TL Salz
0,5 TL Zucker

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben, in eine Vertiefung in der Mitte die Hefe geben, den Zucker zufügen und mit einer Gabel und lauwarmen Wasser anrühren. Nun das restliche Wasser und das Salz zugeben und mit den Knethaken kurz vermischen.

Abgedeckt mindestens 1,5 Stunden gehen lassen.

Die Arbeitsplatte gut einmehlen und den Teig drauf gleiten lassen. Mit einer Teigkarte nun in 8 Stückchen teilen und in eine Brötchenbackform oder eine Muffinbackform geben. Der Teig ist sehr weich und klebrig, er darf nicht mehr geknetet werden, sonst geht die schöne Struktur kaputt. Natürlich kann man auch Baguettes davon backen (auf einem Baguetteblech!!!) – der Teig reicht für 3 Stück.

Im vorgeheizten Backofen ohne nochmal gehen lassen bei 240° etwa 30 Minuten backen.

Man kann den Teig natürlich auch als Brot backen: 

Sauerteig  

250 g Roggenmehl 1050
250 ml Wasser
25 g Ansatzgut

-> gut vermischen und etwa 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig 

500 g Sauerteig
250 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl 1050
170 ml Wasser
1 TL Zuckerrübensirup
1,5 TL Salz
1/3 Würfel frische Hefe
1 TL Backmalz

-> 8 Minuten mit dem Knethaken verkneten, 20 Minuten ruhen lassen, dann rund formen und in einem bemehlten Garkörbchen mit dem Teigschluss nach unten bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.

-> Den Backofen auf 250° vorheizen, den Teig auf ein Backpapier stürzen und mit viel Dampf bei 250° 15 Minuten backen, dann weitere 45 Minuten bei 200° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Ich habe diese Art von Brot backen erst vor kurzem entdeckt, es gibt sie aber schon viele Jahre. Von dem Ergebnis (Aussehen und Geschmack) war ich begeistert!!!

Zutaten

500 Mehl
1 TL Salz
1/2 TL Zucker
1/4 TL Trockenhefe
390 ml Wasser

Zubereitung 

Das Mehl in eine Schüssel geben, die anderen Zutaten nacheinander zugeben und grob vermischen. Dabei soll kein!! glatter Teig entstehen….

Abgedeckt wird der Teig  18 Stunden gehen gelassen.

Nun wird die Arbeitsfläche kräftig eingemehlt und der Teig draufgeschubbst. Alle Seiten werden 1x nach innen gefaltet, d.h. 4x falten. Den Teig bemehlen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Das Garkörbchen muss auch sehr gut eingemehlt werden. Die Seite, die eben beim Falten oben war, kommt nun unten in das Garkörbchen. Abgedeckt wird der Teig nochmal 2 Stunden gehen gelassen.

In den letzten 15 Minuten wird der Topf bei 250° aufgeheizt (vorher eingefettet und mit kaltem Wasser ausgespült). Alternativ kann man auch in einem Gußtopf backen, den habe ich aber leider (noch) nicht.

Der Teig in den Topf geschubbst, die Seite, die beim Falten oben war, ist nun wieder oben. Der Deckel wird aufgelegt und das Brot etwa 30 Minuten bei 250° gebacken. Eventuell kann man noch 15 Minuten ohne Deckel backen, damit es schön braun wird.

Auch wenn es schwer fällt, sollte das Brot vollständig ausgekühlt sein, bevor man es anschneidet.