Sauerteig
…kann man selbst ansetzen. Er braucht bis zur Verwendung mindestens 4 Tage, ist aber einfach herzustellen:
2 Becher Wasser – 2 Becher Mehl – 1 EL Zucker – 2 1/2 TL Hefe verrühren und in eine Schüssel (kein Metall) füllen. Die Schüssel muss nun mit einem Geschirrtuch abgedeckt werden und an einem warmen Ort 4-5 Tage stehen gelassen werden. Täglich 1-2 mal muss die Mischung umgerührt werden.
Nicht verwendeter Sauerteig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er kann immer wieder neu zum Gehen gebracht werden, indem man o.e. Zutaten (ausgenommen die Hefe) darunter rührt und den Ansatz bis zur Verwendung mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur gehen lässt.
Falls sich der Sauerteig orange oder rot verfärbt und nach Essig riecht, ist er verdorben.
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Hier noch ein paar Informationen über Sauerteig, ich habe Stunden gelesen und es studiert und finde es ehrlich gesagt ziemlich schwierig aber ich mag nicht aufgeben, weil ich Roggenbrot sehr gerne esse.
Regel für die Menge des Sauerteiges und das Backergebnis vom Brot:
250 g Roggenmehl mit 250 g lauwarmen Wasser und 25 g Anstellgut vermengt und 16 Stunden bei etwa 26° zugedeckt reifen lassen ergibt 525 g Roggen-Vollsauer
Versäuert wird mit zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack).
Will man ein mildes Brot, so benötigt man mindestens genauso viel Sauerteig (Roggen-Vollsauer s.o.), wie im Brotteig noch Roggenmehl dazu kommt.
Für ein kräftiges und saures Brot braucht man höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie im Brotteig noch Roggenmehl dazu kommt.
Hier ist nun das erste Ergebnis meiner Studien: mein 1. Sauerteigbrot – mit Körnern
Man streicht einfach einen Teil des Teiges nach dem Gehen über Nacht sehr dünn auf Backpapier und trocknet es (nicht im Backofen bei Hitze, das zerstört die Hefen!!). Das “Trockensauer” in ein Glas abgefüllt, hält sich jahrelang.
Zur Reaktivierung 25 g getrocknenten Sauerteig mit 25g Roggenmehl und 50 ml warmen Wasser (30°) gut vermengen und bei Zimmertemperatur 15 – 24 Stunden reaktivieren lassen. Mit 25 g Roggenmehl und 25 ml Wasser nachfüttern und 6 Stunden reifen lassen. Diesen Schritt noch einmal wiederholen. Dann sollte der Teig wieder anfangen zu blubbern. (ergibt 200 g Anstellgut)